Qué comer en Marruecos: guía gastronómica para viajeros.

El plato emblemático de Marruecos: un guiso a fuego lento en una cazuela de barro cónica. Las versiones habituales son el cordero con ciruelas pasas y almendras, el pollo con limón confitado y aceitunas, y la kefta (albóndigas) con huevo. La tapa cónica retiene el vapor y ablanda la carne durante horas.

Dónde: En todos los restaurantes de Marruecos. Para probar el auténtico: un restaurante familiar lejos de la plaza principal, o una versión casera en una experiencia gastronómica.

Sémola al vapor cubierta de verduras guisadas y a menudo de carne (cordero, pollo) o garbanzos. El cuscús del viernes, servido después de la oración, es una institución marroquí. Las mejores versiones llevan siete verduras y se sirven con un caldo sabroso y harissa aparte.

Dónde: En los restaurantes locales los viernes. Muchos riads sirven un almuerzo de cuscús especial los viernes.

Un pastel de masa hojaldrada warqa relleno de paloma o pollo, almendras y huevo, espolvoreado con canela y azúcar glas. Dulce y salado a la vez de una forma que sorprende a casi todos los que lo prueban por primera vez. Uno de los platos más complejos y singulares de Marruecos: no te lo pierdas.

Dónde: En los restaurantes marroquíes de gama media y alta de Fez y Marrakech. A menudo hay que encargarlo con antelación.

Una sopa sustanciosa a base de tomate, espesada con harina y limón, con cordero, garbanzos, lentejas, cilantro y apio. Se sirve todo el año y sobre todo a la puesta de sol durante el Ramadán. El consuelo marroquí por excelencia.

Dónde: Puestos callejeros, cafés locales y restaurantes de todo Marruecos. Busca los sitios donde hacen cola los locales.

Cordero entero asado, o cocinado en un horno excavado en el suelo, condimentado solo con comino y sal. La carne se desprende del hueso tras horas de cocción lenta. En origen es un plato de fiesta, pero se encuentra en los cafés especializados de las medinas: el callejón del mechui de Marrakech (cerca de Jemaa el-Fna) es famoso por ello.

Dónde: El callejón del mechui de Marrakech, en la zona de los zocos cerca de Jemaa el-Fna. Se pide al peso.

Cordero o ternera picados y especiados, en hamburguesas o en largas brochetas a la brasa de carbón. Se sirve con pan, ensalada de tomate y a veces un huevo. La versión en tajín con huevo y salsa de tomate (kefta mkaouara) es extraordinaria.

Dónde: Puestos callejeros de Jemaa el-Fna en Marrakech y parrillas de todo Marruecos.

Pequeños hojaldres triangulares o en forma de cigarro, fritos en aceite, rellenos de carne picada, queso, espinacas o pasta de almendra con miel. Se sirven a menudo como entrante o tentempié callejero. La versión de almendra y miel engancha.

Dónde: Pastelerías, puestos de la medina y como entrante en los restaurantes.

Una ensalada ahumada de berenjena asada y tomate, cocinada con comino, ajo, pimentón y aceite de oliva. Un pilar de los entrantes marroquíes y uno de los mejores platos de esta cocina. Se sirve a temperatura ambiente con pan.

Dónde: Como entrante en casi todos los restaurantes marroquíes tradicionales.

Torta hojaldrada cuadrada, doblada y hecha a la sartén. Se come en el desayuno con miel y mantequilla, o rellena de carne picada y cebolla como tentempié.

Crepes esponjosas de sémola con mil agujeros. Se comen en el desayuno, empapadas en mantequilla y miel.

Pequeños caracoles cocinados a fuego lento en un caldo de hierbas y especias: tomillo, anís, jengibre, regaliz. Una institución de la comida callejera de Jemaa el-Fna en Marrakech. Extraña a la vista, profundamente satisfactoria al comerla.

Buñuelos marroquíes: en forma de anillo, fritos, algo elásticos, que venden ensartados en cordeles los carritos callejeros por la mañana. Sin relleno: solo aceite, harina y levadura.

Zumo de naranja amarga de Sevilla, exprimido delante de ti. Uno de los grandes placeres de Marrakech y una de las mejores gangas. Lo hay en todas partes.

Media baguette rellena de kefta, huevo frito, limón confitado, aceitunas y harissa. El bocadillo de la mañana que Marruecos hace mejor que casi nadie.

Pan redondo y denso, cocido en los hornos comunales: la base de cualquier comida marroquí.

Torta hojaldrada cuadrada que se come con mantequilla y miel o con aceite de argán. Hecha a mano y al momento.

Crepes de sémola con mil agujeros, cuyos cientos de poros absorben la mantequilla y la miel.

Una crema espesa de aceite de argán, almendras y miel. La versión marroquí de la crema de cacahuete, para mojar el khobz.

Dulce de sésamo y miel, frito y bañado en almíbar. Para desayunar y como tentempié.

El té con hierbabuena marroquí: té verde muy dulce, servido desde lo alto para hacer espuma. Se sirve en cada comida y entre comidas.

El ritual nacional. Té verde infusionado con un puñado de hierbabuena fresca y varias cucharadas de azúcar, servido desde lo alto en vasitos. Apodado el «whisky marroquí» y ofrecido en todas partes como gesto de hospitalidad. Rechazarlo es un desaire social que conviene evitar. El primer vaso es casi agua: espera al segundo.

Los puestos de zumo de Jemaa el-Fna son uno de los grandes pequeños placeres del viaje. Naranjas amargas de Sevilla, exprimidas delante de ti, por 0,80–1,50 €. La acidez y el dulzor de la naranja de Sevilla no tienen nada que ver con el zumo de brik.

Aguacate batido espeso con leche, miel y a veces leche de almendras. Una de las bebidas más populares de los bares de zumos marroquíes. Rico y nutritivo: más una comida que una bebida.

Un café preparado con un poco de aceite de argán: una bebida local poco común, sobre todo en la región de Souss-Massa y en Agadir. Aromático, intenso y original.

Zumo de limón natural con unas gotas de agua de rosas y azúcar. Se sirve fría en algunos cafés y riads de la medina. Una combinación de sabores marroquí que funciona mejor de lo que parece.

Fez el-Bali está considerada el corazón culinario de Marruecos. La cocina de la ciudad vieja es la más fiel a la historia: la pastela se acerca más a la receta andalusí original. Para probar: pastela, rfissa (msemen desmigado con pollo y lentejas), mechui de cordero, harira.

La mayor oferta de restaurantes, del carrito callejero a la mesa de riad de gama alta. Ideal para la comida callejera: Jemaa el-Fna al caer la noche, el callejón del mechui, los puestos de zumo natural. Para probar: tajín de kefta, mechui al peso, sopa de caracoles.

El puerto pesquero de Esauira ofrece un producto del mar increíblemente fresco. Las parrillas del puerto te dejan elegir el pescado y lo cocinan delante de ti. Para probar: lubina entera a la brasa, calamares, sardinas, tajín de gambas. La mejor ciudad de Marruecos para comer frente al mar.

La cultura de café de Chefchaouen es la más relajada de Marruecos: siéntate en una plaza, bebe un té con hierbabuena y come queso de cabra con miel y khobz durante una hora. Los productos de leche de cabra (queso, yogur) son típicos del Rif. Para probar: queso de cabra, miel local, bocadillos de kefta.