Que manger au Maroc : guide culinaire pour les voyageurs.

Le plat emblématique du Maroc : un ragoût mijoté dans un plat en terre conique. Les versions courantes sont l’agneau aux pruneaux et aux amandes, le poulet au citron confit et aux olives, et la kefta (boulettes) à l’œuf. Le couvercle conique retient la vapeur et attendrit la viande pendant des heures.

Où : Dans tous les restaurants du Maroc. Pour le vrai : un restaurant familial loin de la grande place, ou une version maison lors d’une expérience culinaire.

Semoule cuite à la vapeur, garnie de légumes mijotés et souvent de viande (agneau, poulet) ou de pois chiches. Le couscous du vendredi, servi après la prière, est une institution marocaine. Les meilleures versions ont sept légumes et sont servies avec un riche bouillon et de la harissa à part.

Où : Dans les restaurants locaux le vendredi. Beaucoup de riads servent un déjeuner couscous spécialement le vendredi.

Une tourte de pâte feuilletée warqa farcie au pigeon ou au poulet, aux amandes et aux œufs, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Sucrée-salée d’une façon qui surprend la plupart des primo-visiteurs. L’un des plats les plus complexes et singuliers du Maroc : à ne pas manquer.

Où : Dans les restaurants marocains de milieu et haut de gamme à Fès et Marrakech. Souvent à commander à l’avance.

Une soupe riche à base de tomate, épaissie à la farine et au citron, avec agneau, pois chiches, lentilles, coriandre et céleri. Servie toute l’année et surtout au coucher du soleil pendant le Ramadan. Le réconfort marocain par excellence.

Où : Stands de rue, cafés locaux et restaurants dans tout le Maroc. Cherchez les endroits où les locaux font la queue.

Agneau entier rôti, ou cuit dans un four creusé dans le sol, simplement assaisonné de cumin et de sel. La viande se détache de l’os après des heures de cuisson lente. Plat de fête à l’origine, mais disponible dans les cafés spécialisés des médinas : la ruelle du méchoui de Marrakech (près de Jemaa el-Fna) est célèbre pour cela.

Où : La ruelle du méchoui de Marrakech, dans le quartier des souks près de Jemaa el-Fna. Se commande au poids.

De l’agneau ou du bœuf haché et épicé, façonné en galettes ou en longues brochettes et grillé au charbon de bois. Servi avec du pain, une salade de tomates et parfois un œuf. La version en tajine avec œuf et sauce tomate (kefta mkaouara) est remarquable.

Où : Stands de rue de Jemaa el-Fna à Marrakech, grills dans tout le Maroc.

Petits feuilletés triangulaires ou en forme de cigare, frits à l’huile, farcis de viande hachée, de fromage, d’épinards ou de pâte d’amande au miel. Souvent servis en entrée ou en en-cas de rue. La version amande-miel est addictive.

Où : Pâtisseries, étals de la médina, et en entrée dans les restaurants.

Une salade fumée d’aubergine rôtie et de tomate, mijotée avec cumin, ail, paprika et huile d’olive. Un pilier des entrées marocaines et l’un des meilleurs plats de cette cuisine. Servi à température ambiante avec du pain.

Où : En entrée dans presque tous les restaurants marocains traditionnels.

Galette feuilletée carrée, pliée et cuite à la poêle. Mangée au petit-déjeuner avec du miel et du beurre, ou farcie de viande hachée et d’oignon en en-cas.

Crêpes moelleuses mille-trous à la semoule. Mangées au petit-déjeuner, imbibées de beurre et de miel.

Des petits escargots mijotés dans un bouillon d’herbes et d’épices : thym, anis, gingembre, réglisse. Une institution de la cuisine de rue de Jemaa el-Fna à Marrakech. Étrange à regarder, profondément satisfaisant à manger.

Beignets marocains : en forme d’anneau, frits, légèrement élastiques, vendus enfilés sur des ficelles par des chariots de rue le matin. Sans garniture : juste de l’huile, de la farine et de la levure.

Du jus d’orange amère de Séville, pressé devant vous. L’un des plus grands plaisirs de Marrakech et l’une des meilleures affaires. Disponible partout.

Une demi-baguette garnie de kefta, d’œuf au plat, de citron confit, d’olives et de harissa. Le sandwich du matin que le Maroc réussit mieux que presque partout ailleurs.

Pain rond et dense, cuit dans les fours collectifs : la base de tout repas marocain.

Galette feuilletée carrée, mangée avec du beurre et du miel ou de l’huile d’argan. Faite à la main et cuite minute.

Crêpes mille-trous à la semoule, dont les centaines de petits trous absorbent le beurre et le miel.

Une pâte épaisse d’huile d’argan, d’amandes et de miel. La version marocaine du beurre de cacahuète, pour y tremper le khobz.

Pâtisserie au sésame et au miel, frite et enrobée de sirop. Au petit-déjeuner et en en-cas.

Le thé à la menthe marocain : du thé vert très sucré, versé de haut pour faire de la mousse. Servi à chaque repas et entre les repas.

Le rituel national. Du thé vert infusé avec une poignée de menthe fraîche et plusieurs cuillères de sucre, versé de haut dans de petits verres. Surnommé le « whisky marocain » et offert partout en signe d’hospitalité. Le refuser est un affront social à éviter. Le premier service, c’est de l’eau : attendez le deuxième.

Les stands de jus de Jemaa el-Fna sont l’un des grands petits plaisirs du voyage. Des oranges amères de Séville, pressées devant vous, pour 0,80–1,50 €. L’acidité et la douceur de l’orange de Séville n’ont rien à voir avec le jus en brique.

Avocat mixé épais avec du lait, du miel et parfois du lait d’amande. L’une des boissons les plus populaires des bars à jus marocains. Riche et nourrissant : plus un repas qu’une boisson.

Un café préparé avec un peu d’huile d’argan : une boisson locale de niche, surtout dans la région du Souss-Massa et à Agadir. Parfumé, riche et original.

Du jus de citron frais avec quelques gouttes d’eau de rose et du sucre. Servie fraîche dans certains cafés et riads de la médina. Une association de saveurs marocaine qui fonctionne mieux qu’elle n’en a l’air.

Fès el-Bali est considérée comme le cœur culinaire du Maroc. La cuisine de la vieille ville est la plus fidèle à l’histoire : la pastilla y est plus proche de la recette andalouse d’origine. À goûter : pastilla, rfissa (msemen effiloché au poulet et aux lentilles), méchoui d’agneau, harira.

Le plus grand choix de restaurants, du chariot de rue à la table de riad haut de gamme. Idéale pour la cuisine de rue : Jemaa el-Fna à la nuit tombée, la ruelle du méchoui, les stands de jus frais. À goûter : tajine de kefta, méchoui au poids, soupe d’escargots.

Le port de pêche d’Essaouira fournit des produits de la mer remarquablement frais. Les grills du port vous laissent choisir votre poisson et le cuisent devant vous. À goûter : loup grillé entier, calamars, sardines, tajine de crevettes. La meilleure ville du Maroc pour manger face à la mer.

La culture des cafés de Chefchaouen est la plus détendue du Maroc : asseyez-vous sur une place, buvez un thé à la menthe, mangez du fromage de chèvre au miel avec du khobz pendant une heure. Les produits au lait de chèvre (fromage, yaourt) sont typiques du Rif. À goûter : fromage de chèvre, miel local, sandwichs à la kefta.